606 霞妹

咖啡的煮法

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冰咖啡DIY

　

炎炎夏日即將來臨，愛好咖啡的您是否也希望在家裡就能夠喝到香濃好喝的冰咖啡呢？在此介紹您一個簡單方便的方法，又能夠享受到媲美專業咖啡館所調製的冰咖啡！

目前於一般的家庭中美式咖啡機（使用濾紙或濾網）算是相當普遍，價格也非常普及化，因此如果您想要在家裡面自己來做冰咖啡，美式咖啡機就是一個非常方便的工具，這裡要介紹各位的是「三合一冰咖啡」的作法，我們這裡所指的三合一冰咖啡，可不是指即溶咖啡喔，所謂的三合一是指將咖啡、糖、奶精這三種材料調和在一起；首先您所要準備的材料有：

1.美式咖啡機一台，各種大小size都可以。

2.濾紙，配合美式咖啡機的大小來選用號數不同的濾紙。（請參考美式咖啡的煮法）

3.嵐山特級冷咖啡咖啡（特價優待中）研磨成虹吸式咖啡所用的粗細（營業用研磨機的三號刻度），每一杯的用量約10g。

4.奶精粉。用量約為咖啡粉的1.2倍。

5.冰糖。用量約為咖啡粉的1.2倍。

6.打蛋器。

7.金屬濾網。

步驟一、首先依照你所用的咖啡壺大小，以及你所想要沖泡的杯數，放入適量的冰咖啡粉將咖啡沖出來。（參照美式咖啡的煮法中所提的要訣）

步驟二、咖啡沖好之後倒入鍋子裡，將鍋子放在裝有冰塊及冰水的水槽中（冰塊在外）急速冷卻。

步驟三、在冷卻的過程中同時用打蛋器攪拌咖啡直到表面被泡沫所覆蓋，再以濾網將泡沫撈掉。(此一步驟如果嫌麻煩則可跳過)

步驟四、倒入適量的奶精粉以及適量的冰糖，用打蛋器將奶精粉和冰糖打散，直到完全溶解為止。奶精和糖的用量（可依上述比例計算）可以隨個人的喜好而增減。

步驟五、待咖啡完全冷卻之後，用密閉的容器裝起來放入冰箱冷藏就完成好喝的三合一冰咖啡了（

記得用密閉容器才不會有異味）。

虹吸式咖啡

虹吸式咖啡壺在大多數人的印象裡總帶有一絲神秘的色彩，在台灣的咖啡發展歷史中，虹吸式咖啡壺扮演著舉足輕重的角色，近年來所謂的研磨式咖啡（義大利式濃縮咖啡）大行其道，相較之下這種虹吸式咖啡壺需要較高的技術性，以及較繁瑣的程序，在如今分秒必爭的工商社會裏有逐漸式微的趨勢，但是虹吸式咖啡壺所能煮出咖啡的  那份香醇是一般以機器沖泡的研磨咖啡所不能比擬的。

一般人經常對它是一知半解，甚至帶有錯誤的印象，通常有兩種極端的看法，一種是有人對它戒慎惶恐，另一種說法呢？就是認為使用虹吸式咖啡壺不過是把水煮開、咖啡粉攪一攪就好了；除此之外有人認為虹吸式咖啡壺看起來很危險的樣子，其實只要是不當的操作每一種咖啡的煮法都有隱藏的危險性。

用虹吸式咖啡壺來煮咖啡，要注意幾點：水量、水質、火候、咖啡粉的用量和粗細、攪拌、時間，以下一一地說明。

步驟一、倒入熱水至玻璃下球，以大火煮開，待水沸騰。

※煮一杯時要加入下球的水量為200cc，不倒底水時需175cc，煮二杯時需350cc。倒完水後將玻璃下球用抹布擦乾，否則容易使玻璃破裂。

步驟二、將過濾器裝入上球。

※將過濾器從水中拿出清洗後壓乾，將過濾器的勾子鉤住上球的底部，再用調棒將過濾器的位置調整到中間的位置。

步驟三、水沸騰後，將上球插入下球。

※轉成小火，小心地將玻璃上球斜斜放入下球，確定水不會太滾而噴出時，將玻璃上球直直地稍微向下壓並同時旋轉即可

步驟四、水上昇一半後放咖啡粉，開始攪拌，攪拌完開始計時。

※倒入每一杯的用量是15公克，並開始第一遍的攪拌，攪拌的時候不要繞圓圈，應左右畫四分之三圓來回，由上往下把粉壓入水中，使兩個不同方向的力量相互撞擊，不要攪拌太久，只要使咖啡粉散開即可。

步驟五、25秒時做第二次攪拌。

步驟六、55秒時第三次攪拌，60秒時關火。

※煮單品咖啡時間只要50秒（20秒時第二次、45秒時第三次）煮一杯時，在關火後迅速將上球拔起，把下球的餘水倒掉，再插回上球，這樣的動作叫做倒底水，如果不想做這個步驟，水只要175㏄就可以。

步驟七、關火後立即以濕冷的毛巾擦拭玻璃下球。

步驟八、當咖啡液過濾至快結束時，將玻璃上球拔起，不要讓最後的咖啡流下。

關於虹吸式咖啡的煮法，為了能夠讓各位消費者能有更進一步瞭解的途徑，我們出版了一本以深入介紹虹吸式咖啡為主軸的咖啡工具書〝煮好咖啡〞，目前於各大書局販售中，第一版即將銷售完畢，近期內將再版，您也可以透過本網站來訂購！    

〝煮好咖啡〞詳細介紹

  

濾壓壺

所謂的濾壓壺，我們也常稱它為沖茶器，其實它不但可以用來沖茶，還能用來沖咖啡，只是大家比較不常用到，在台灣更是少用它來沖咖啡，以下是使用上的幾個要點和步驟：

步驟一、選用深度烘焙的咖啡豆比較適用，（如深炒的曼特寧或是口味較重的綜合咖啡）。

步驟二、將咖啡豆研磨成較粗的顆粒，大約是日式營業用磨豆機的標準5號刻度，為的是配合較長的浸泡時間，以及比較不容易穿透金屬濾網，如果磨的較細，浸泡時間一長就會太苦，而且咖啡渣很容易就會穿過濾網，整杯咖啡看起來就會變的混濁。

步驟三、每一杯的咖啡粉用量大約是12g左右，放入濾壓壺的玻璃內杯中。

步驟四、將煮好的熱水降溫至93℃後倒入玻璃內杯，每一杯咖啡所需的水量約175㏄。

步驟五、將過濾器拉起，蓋在玻璃內杯上，2分鐘後，平穩地壓下過濾器，將咖啡倒入之前溫過的杯子，就可以得到我們要的咖啡了。

 

美式咖啡的煮法

在此所謂的美式咖啡指的是，用家庭中常見的美式咖啡機來煮咖啡，這是一個相當便利的方法，相信不少人都用過這樣的機器，但是我想很多人都會認為這樣的機器煮出來的咖啡，只能說是退而求其次的要求，但是如果妳注意到一些小細節的話，就可以將它的功能發揮到最好。

步驟一、研磨咖啡豆時應該注意到，美式咖啡所使用的粗細，應該比虹吸式咖啡用的咖啡粉稍微再細一點（約細半號左右即可）。

步驟二、選用適當大小的濾紙，太大或太小都會使得濾紙無法和濾杯密合，間隙太大會使熱水快速從邊緣流下而沒有浸泡到咖啡；將濾紙有壓痕的兩邊（底下和側面）折起，要注意盡量使得濾紙可以完全的密合貼住濾杯漏斗。

常見的濾紙規格

　

步驟三、加入適當的水量，咖啡機的水箱上都會有刻度，切記要加冷水，不要為了節省時間而加入熱水，因為有些機器會感應水的溫度而起動加熱開關。

步驟四、加入適當用量的咖啡粉，美式咖啡機的用量約每杯12g左右，可自行斟酌加減，但是應該要考慮到濾杯漏斗的大小，否則，放太多很容易會溢出來。

步驟五、將咖啡粉攤平後，由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥，使咖啡粉稍微成漏斗狀，這樣可以使咖啡沖的更均勻，也比較不會讓咖啡粉溢出來

步驟六、此時一切準備就緒，插上插頭，打開開關，就等者享用美味的咖啡吧。

美式咖啡機的好處就是，可以一次煮一大壺很方便，但是它的缺點也就是如果保溫時間過長，通常超過三十分鐘後，咖啡就會開始變酸變苦，再好的咖啡都經不起長時間的保溫。

　

 

用濾杯來沖煮咖啡，是一種相當經濟方便的方法，它的原理和美式咖啡相同，看似簡單事實上卻需要有相當的經驗，困難度更甚於虹吸式咖啡，功夫夠的話，可以沖出一杯相當高水準的咖啡；它的重點就在於能否拿捏好水量和速度。

準備材料：濾杯一個、配合濾杯大小的濾紙、玻璃可愛壺（可直接加熱的最好）或是任何容器皆可，水壺一支。

步驟一、它所需要的咖啡粉粗細，和美式咖啡相同。

步驟二、

步驟三、它的咖啡粉用量也和美式咖啡相同，約每杯12~15g左右，可自行斟酌加減。

步驟四、咖啡粉倒入濾紙後的處理方式，也是將咖啡粉攤平後，由中心點稍微將咖啡粉往周圍撥，但不要將咖啡粉壓緊，使咖啡粉稍微成漏斗狀。

步驟五、

步驟六、

經過2~3次的沖水以後，直到滴到我們所要的水量為止（每杯150㏄）下面的壺達到我們要的標準水量後，不論濾杯中是否仍有水，將濾杯即刻移開。

步驟七、

用濾杯來沖咖啡的時候，有一個重點就是盡量不要沖太少的量因為粉的量越少就越難去控制水量大小。

　

 

所謂的義大利式濃縮咖啡，也就是我們所常說的Espresso，近年來在台灣相當受到歡迎，其實真正受到歡迎的倒不盡然是Espresso，而是由Espresso所引伸出來的各式咖啡，而Espresso所指的是咖啡豆、也是咖啡的烘焙法、在此更可解釋為咖啡的沖煮方法，是利用高壓的方式讓熱水快速的穿過咖啡粉，在短時間內將咖啡的精華萃取出來的一種方法。

用來做義大利式咖啡的機器，從早期的完全以手動方式操作唧筒，到操作簡單的摩卡壺，到現在拜科技之賜出現的許多半自動以及全自動的機器，可以說是琳瑯滿目。

摩卡壺

在一般家庭中，較為經濟的選擇是摩卡壺，而且它相當個性化的造型美觀又不佔空間，也是很受到歡迎的一點，早期的材質大多為鋁製品，現在則多改為對人體較為無害的不鏽鋼塑材。

步驟一、選用Espresso專用的咖啡豆，需要較美式咖啡更細的研磨，但還不到粉末的程度，尚成顆粒狀，如果磨的太細，咖啡粉會穿透金屬濾網，留下殘渣，而且造成過度萃取而太苦、太澀，如果磨的太粗則熱水太快穿過咖啡而造成萃取不足味道不夠。

步驟二、摩卡壺的底部放入適量的熱水，（通常煮出一杯Espresso的量不會超過60㏄）。

步驟三、將咖啡粉放入摩卡壺中間，狀似漏斗的容器中，每一杯的用量約在8或9g左右，將咖啡粉攤平，稍做擠壓，但不要壓的太密，然後放入壺中。

步驟四、將摩卡壺的上座與下座完全拴緊，以確保煮的時候水不會從中間滲出，然後將摩卡壺由底下加熱，你可以用手拿或是放在專用的架子上，底下用酒精燈或瓦斯爐來加熱，直到水沸騰後全部流到上座為止。

這是相當適合個人來使用的方法，但是它的缺點就是，容易有殘渣，不過現在市面上可以買到一種專用的圓形濾紙，可以將這種濾紙放在咖啡粉與上座的濾網中間，來改善這種情況，還有一點就是其實它所產生的壓力並不夠，所以做出來的咖啡，其實還稱不上是Espresso。

　

半自動式義大利式咖啡機

所謂的半自動，指的是咖啡粉的填充必須由人工來操作，其它的部分由機器來控制，事實上這一點也是整個義大利式咖啡的一個關鍵所在，在半自動咖啡機方面我們又可分為家電型及營業用型這兩種：

家電型

現在有許多家電業者都推出了家用型的義大利式咖啡機，價格從幾千元到上萬元都有。

營業用

屬於較大型的機台，價格從十幾萬到幾十萬，這兩種的差別就在於機器所提供的壓力是否足夠，標準的壓力是九毫巴的大氣壓力，小型的家電機器雖然也是不斷的改進中，但受制於成本，因此它所產生的壓力仍是有待質疑的。

要點一、選用Espresso的咖啡豆，研磨成較細的粉末。

要點二、每一杯的份量約8或9g左右，平均地放入沖泡器中，以填壓器將咖啡粉壓緊，壓的時候同時稍微旋轉約1/4圈，施力要盡量平均，並以填壓器清敲沖泡器邊緣，將附著於邊緣的粉末敲下，再填壓，直至咖啡粉填壓平整即可。

一杯義大利式濃縮咖啡的成功或失敗，最後的關鍵就在是否能夠平均且適當力量地填壓咖啡粉，同前面摩卡壺一樣，壓的過實，造成熱水不易穿過，萃取時間太長而使咖啡太苦，壓的鬆散，熱水將直接貫穿咖啡，而造成萃取不足，另外這也是能否出現克麗瑪的關鍵之一，因此操作者的技術經驗就成了最大的變數。

所謂的「克麗瑪」Crema所指的就是義大利式咖啡Espresso上面那層金黃色的泡沫，（注意：並不是卡布其諾或是拿鐵上面的那層奶泡喔），我們常用它來作為判斷義大利式咖啡是否新鮮、成功的標準。